blog たつのおとしご通信

美味しい酢を、日本古来の静置発酵という方法で作り続けている飯尾醸造の、蔵を見学させてもらいました。
大きなタンクには、微生物たちの呼吸が聞こえます。
自分たちで無農薬で育てた米から糀をおこし、酒母にして酢酸菌をつけて酢になるのを待つ。
手間隙をかけ、微生物がうまくはたらく環境をつくることで、美味しくなります。
そして、食べることは命を頂くことだと、つくづく感じさせられます。

おいしい米作りの基本、田植えを体験したあとは、宮津の漁港へ。
宮津は良質の魚で知られますが、ちょうど身の厚いアジやエボダイが旬。
美味しい干物のお店「カネマス」で、魚の買い付けから魚をさばき、干物にするまでを体験しました。
開いた魚を調味液に漬け、干します。
魚本来の旨みを生かすため、良質の調味を、そして干す時間もごく短く。
こうして天日で短時間干すと、あらゆる旨みが凝縮して、とても美味くて身のふんわりした干物の出来上がりです。

京都宮津には、美しい棚田が広がっています。
ここに、栄養部のスタッフが田植えのお手伝いをしにいきました。
無農薬の稲作をしているのは、美味しい酢をつくるための米を自社で栽培している飯尾醸造。
田植えの仕方を教わりながら、半日でたくさんの稲を植えることができました。
たんぼに広げている黒いものは、時間が経つと自然に還る、マルチシート。農薬を使わずに害虫を避けるため、この紙で覆いながら田植えします。

噛む力、飲み込む力が弱ってしまった方にも美味しく召し上がっていただけるように工夫されたソフト食。
ただ、ミキサーで撹拌しただけのものではありません。
もう一度、ゼリーなどで寄せて形をつくったり、のどごしのよいソースをからめたり。
見た目でも味わえるよう、色や形にもひと工夫。

月に一度、季節の祝い膳をゲストの皆様に召し上がって頂いています。
料理講習会では、この献立を、一般のご家庭向けに紹介しました。
参加した方皆さんにも大好評でした。